建盏与宋代茶文化

2019-05-14 浏览次数:9

  宋代袁文在他的《瓮牖闲评》中发过这样一个有意思的议论:白居易茶诗有“渴饮一盏绿昌明”之句(昌明在锦州,是茶的产地),大概当时茶的制作尚不精,故茶色犹绿,未以白色为贵;若使白乐天看到今茶之美,则不会这样说了吧。
  茶色贵白是宋代的时髦,也是此前和此后都没有的不可思议的现象。宋徽宗这位风雅皇帝写了一本《大观茶论》,里头写他最爱的“白茶”是“偶然生出,非人力所为”,且不论这样的异种,一般的茶树哪里会是白色的呢?实际上是在制造过程中把叶绿素去掉了。为什么要这样呢?《品茶要录》说,一般的茶叶味短而淡,所以不能去膏;而建宁茶味道浓厚,去膏是为了调节茶叶的味道。
  不但茶叶贵白色,茶水也要鲜白才好。根据茶水表面有没有白色泡沫,在饮茶之法登峰造极的宋代有两种主要的沏茶方法。没有泡沫的是蔡襄在《茶录》里记载的:先将团茶碾成细末,用茶匙取末茶一钱七放入茶盏,注入汤,搅拌均匀,再添加沸水,环回击拂。茶水量约茶盏的四成,茶表面颜色鲜白,细沫完全融于汤中,茶粘着于茶盏,不见水痕,这就证明茶芽嫩软,粉末轻细,是最好的茶。
  刻意使茶水产生大量泡沫的,是宋徽宗喜欢的沏法:将茶末放入茶盏后,第一汤从茶盏边上轻轻注入,用“茶筅”(类似于小型的洗锅的竹刷)慢慢搅动,渐加击拂,茶溲成,宛如馒头发面状态。接着第二汤自茶面注入,如画圆圈似的,动作要迅速,然后用力击拂,色泽渐开,出现如细珠似的泡泡。第三汤和第二汤同量注入,逐渐加重击拂,出现如粟粒又似蟹眼一样的细沫,茶色也出来了六七分。这样,注入第四汤,第五汤,第六汤,到注入第七汤时要看茶的浓度有所增减,正好则止。至此如雾一样的乳沫汹涌而起,溢于茶盏,凝固于周围而不动,这叫“咬盏”。一盏茶里的奇观,几乎与泰山日出,黄山云雾这样的自然奇观异曲同工。
  这样的茶,因为要加好几次水,一般是在几人分饮的场合使用,先在大盏中沏好,然后分于小盏。徽总重臣蔡京的《皇帝幸鸣銮堂记》中记载,宣和九年九月,徽宗泛舟京龙江,带着淑妃巡幸了蔡京的别墅鸣銮堂,“遂御西阁,亲手调茶,分赐左右。妃亦酌酒遣赐。”宋人诗中常常提到的“分茶”说的就是这个。陆游在著名的《临安春雨初霁》中写道:“矮纸斜行闲作草,晴窗细乳戏分茶”,写的是诗人旅寓首都临安,百无聊赖,要么在晴窗之下在纸片上不经意地写草书,要么玩耍似的沏着冒起细沫的茶。因为孤身一人,无人可与分茶,所以用“戏”字自嘲。由此我们也可以看到,这种复杂的沏茶法俨然成为宋人雅致生活的一部分。
  可见,宋代饮茶,无论茶叶的颜色,茶水的颜色,还是茶面泡沫的颜色,都崇尚积雪一样的鲜白。要更好地欣赏这种使人身心愉悦的白色,黑釉茶盏自然是不二之选。一般窑址当然也能生产黑釉盏,但是大多平滑如镜,黑得刻板无趣。建窑黑釉盏之所以受欢迎,既因为它的设计妥贴地配合了沏茶时每一步骤的微妙需要,本身更已经拥有艺术品的美感,使茶人更好地享受盏中奇观。
  建盏胎厚,不但能保温,便于较长时间观察茶色,更便于用烘烤的方法加热;大敞口的设计,易于观察茶水表面泡沫的多少;连接敞口和小底的斜直腹线,使整个造型显得简洁秀美;比较常见的束口盏,在盏壁四周靠近口沿处,稍向内折,能起到标准线的作用……等等,不过,建盏最成功之处,还在于迎合了宋代士大夫的审美观念。

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